?扒鸡和烧鸡的区别：
　　.

　　扒鸡简介

　　汉族风味菜肴。

　　鸡经数种药料和调料拌和后油炸、蒸煮而成。

　　骨酥肉烂、味道鲜美，色、香、味俱全。

　　以山东德州五香脱骨扒鸡最为著名。

　　扒鸡 …

　　扒鸡是以嫩鸡过油炸至金黄色，然后加口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和饴糖等调料蒸卤而成的。

　　… 费时费工，但肉质肥嫩、香气扑鼻、味道鲜美。

　　功效

　　扒鸡的主要营养成分有脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、膳食纤维和钙、钾、磷、钠、硒、镁等矿物质。

　　扒鸡是加入各种中草药和香料烧制的，烧熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即可分离。

　　特点

　　五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓。

　　适合人群

　　一般人皆可食用。

　　注意事项

　　扒鸡含有较多的脂肪，动脉硬化、冠心病和高血脂患者应忌食。

　　著名特产

　　德州扒鸡。

　　烧鸡 美味诱人的烧鸡烧鸡简介

　　汉族风味菜肴。

　　将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。

　　香味浓郁，味美可口。

　　以江苏古沛郭家烧鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡山东德州烧鸡最为著名。

　　古沛郭家烧鸡

　　百年老店,中华一绝,世代单传,人间极品.历史悠久,品位一流.

　　配料：

　　健康一年以上家鸡10只，野生山人参一支，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，大盐…50克，饴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克

　　… 工艺:原料鸡的选择→宰 … →加工→造型→过油上色→配料文火煮制

　　注意事项:健康优质活鸡现 … 现煮,务求新鲜

　　中华一绝~古沛郭家烧鸡

　　产品特点:配方独特.肉鲜味美.肥而不腻.烂而不散.具有色香味俱佳.口味纯正等等优点.是款待亲朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送礼,健康时尚.

　　符离集烧鸡

　　配料：

　　活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

　　… … ：

　　1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰 … 放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。

　　然后先用刀背敲断大腿骨，从 … 上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰 … 的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。

　　鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。

　　最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。

　　用以上 … 将10只鸡宰 … 别好备用。

　　2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。

　　涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。

　　剩油留作别用。

　　3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。

　　煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。

　　香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。

　　若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

　　注意：

　　1.”别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。

　　因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。

　　第二天再进行下一步加工。

　　3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。

　　油温低，鸡不变色。

　　油温过高，则发黑。

　　为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。

　　4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。

　　5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。

　　无冰箱，可每天加热一次??

　　6．此菜产于安徽省宿县，原名”红鸡，”是闻名全国的特产。

　　量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层”红曲”而已。

　　后来吸收了山东”德州五香扒鸡”的 … 技巧，不断改进发展成著名的”符离集烧鸡”。

　　7．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。

　　嚼其骨，有余香。

　　趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可

　　巧选烧鸡

　　做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。

　　如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。

　　而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。

　　栗子烧鸡

　　原料：

　　光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。

　　… ：

　　1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。

　　2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。

　　要点：

　　鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。

　　道口烧鸡

　　道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。

　　1、产品特点

　　呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。

　　其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

　　2、产品配方（按100只鸡为原料计）

　　肉桂 90g 砂仁 15g

　　良姜 90g 丁香 5g

　　白芷 90g 肉豆蔻 15g

　　草果 30g 硝酸钠 10g~15g

　　陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg

　　3、工艺流程

　　原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

　　4、操作要点

　　○1原料鸡的选择

　　选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。

　　一般不用肉用鸡做原料。

　　○2屠宰加工

　　宰前准备：鸡在宰 … 前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

　　刺 … 放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。

　　浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。

　　随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅 … 毛，一提便脱说明浸烫良好。

　　立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。

　　退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。

　　同时要除去角质喙和脚爪质层。

　　整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。

　　最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。

　　开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕 … 周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出 … ，暴露出腹腔内脏器官。

　　左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。

　　清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

　　○3造型：烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。

　　道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。

　　先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。

　　用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从 … 前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的 … ，去内脏后切除 … ），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。

　　用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。

　　再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。

　　把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。

　　取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。

　　把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。

　　造型后，外形似三角形，美观别致。

　　造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。

　　○4打糖

　　把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。

　　打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

　　○5油炸

　　炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。

　　油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。

　　约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。

　　由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。

　　炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。

　　鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。

　　○6配料煮制

　　不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。

　　配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。

　　煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。

　　香辛料须用纱布包好入在锅下面。

　　把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。

　　上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。

　　然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。

　　改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。

　　从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两年左右的鸡约3h。

　　煮好出锅即为成品。

　　煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。

　　○7保藏

　　将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。

　　河南省汝州市的特色名食。

　　汝州的烧鸡．以陈皮、肉桂、豆蔻、白芷，丁香、草果、砂仁、良姜为佐料的老卤烧煮，火候讲究。

　　其色泽金黄、咸淡适口、肥而不腻。

　　食用不需要刀切，手一抖骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满。

　　六七十年代，汝州还有专门 … 烧鸡的街道集体单位“烧鸡组”，现在都是由掌握传统秘方的家庭 … 经营，有名的几家烧鸡店分布在广育路中段、广育路南口、望嵩路中段、南关桥头等地。